湯種法基本麵糰

直接法做麵包，已經不被俏媽咪採用了。

好長一段時間以來，都使用中種法做麵包，也非常得心應手，麵包是更加鬆軟好吃。只是等待中種的時間需要比較長，也算是稍稍不方便的地方了。

所以，就來嘗試想了很久的湯種法，看看到底神奇在哪裡、其中的高下又是如何。

湯種材料：
高筋麵粉 1/2 杯 = 75 g
水 375cc (2.5量米杯)
(粉與水的比例是 1 : 5)

湯種做法：
1. 將麵粉放入水中，攪拌均勻以後，用中火慢慢煮。
2. 期間不停攪拌，以免黏住鍋底容易燒焦。
3. 變成糊狀後，離火待涼。
4. 湯種放涼後，就可以做基本麵糰或者收藏好放入冰箱中，一星期內使用。

湯種基本麵糰材料：
(A)高筋麵粉 1 1/2杯
中筋麵粉 1/2杯
砂糖 2大匙
鹽 1小匙
酵母粉 1 1/2小匙
(B)水 60cc
雞蛋 1個
湯種 1/2量米杯
(C)奶油 2大匙

湯種基本麵糰做法：
1. 在攪拌缸中依序倒入材料(A)，將乾料混合。
2. 在另一小盆中將材料(B)攪拌均勻後，倒入做法1. 的粉料中。
3. 先以中低速攪拌成糰、再以中高速揉至出筋。
4. 待麵糰快完成時，放入(C)奶油，繼續攪拌，至奶油完全吃入麵糰中。
5. 取一小塊麵糰，可以拉出薄膜狀，則攪拌完成。
6. 另取一盆子，抹上少許的油，再將整為圓形的麵糰放入。
7. 蓋上保鮮膜，和一杯熱水放入微波爐中，以微波爐法進行第一段發酵。
8. 麵糰發酵60分鐘後，或者麵糰發至兩倍大，就是第一段發酵完成了。

重量~體積筆記

常常看到需要量重量的食譜，在美國待久了習慣用量杯，也覺得不用秤方便一些。
所以記錄下來重量與量杯的轉換。隨時更新、記錄。

容量：
1杯(cup) = 240cc
1量米杯 = 180cc
1大匙(tablespoon) = 15cc
1小匙(teaspoon) = 5cc

麵粉：
1杯 = 150g
1大匙 ≅ 9g
1小匙 ≅ 3g

糖 1杯 = 220g
糖粉 1杯 = 100g
鹽 1小匙 = 4g
酵母粉 1小匙 = 4g
奶粉 1大匙 = 4g

蛋 1個 約= 60g

奶油、白油 1大匙 = 15g

常用連結：
溫度換算

中種法紀錄

嘗試了幾次中種法，終於小小有成，網路上有各種方法、各式配方，綜合整理、不斷嚐試後，總結如下。各家做法不同，端視個人喜好習慣，俏媽咪覺得沒有一定，只要自己做得順手、喜歡就好。

中種法做出來的麵包真的比直接法更鬆軟，更好吃。雖然發酵時間拉長，可是攪拌時間卻可以減少，不但省電、還省去攪拌機的耗損。

中種麵團兩份材料：
高筋麵粉 4杯
*麵團改良劑 1 1/2小匙 (可省略)
大麥牙粉 (Malt powder) 1 1/2小匙 (可省略)
小麥蛋白 (Vital Wheat Gluten) 1 1/2小匙 (可省略)
酵母粉 1 1/2小匙
水 2杯量米杯

中種麵團做法：
將上述材料全部放入攪拌缸中拌勻，只要成團即可，不需過度攪拌。

俏媽咪的上述材料是做兩個中種麵糰，將中種大約平均分成兩半，分別放入塑膠袋中稍稍壓平，使得受溫平均；一個可以放在室溫中2小時以上，即可根據以下基本麵團方式做麵包。另一個可以放入冰箱冷藏 1~3 天，取出退冰大約半小時候即可用來製做基本麵糰。

基本麵團材料：
高筋麵粉 1杯
水 1/2杯量米杯
糖 2大匙
鹽 1小匙
酵母粉 1/2小匙
奶油 2大匙 (室溫)

基本麵團做法：
1. 將高筋麵粉、糖、水，放入攪拌缸中。
2. 將中種麵糰撕片丟入攪拌缸中一起攪拌，以低速攪拌 3 分鐘。
3. 成糰後，再以中速攪拌 4 分鐘。
3. 停機後，放入切小丁的奶油，再以低速攪拌 4 分鐘，讓麵粉完全吸收奶油。
4. 最後加入鹽，再以中速攪拌 4 分鐘，形成薄膜，此即中種法基本麵糰。

後記：
*麵糰改良劑：在一乾淨容器中均勻混合1杯卵磷脂Letithin，1大匙粉狀維他命C(Vitamin C)，和2小匙薑粉(ginger powder)，可供多次使用；用量相等於酵母粉的量，也就是1又1/2小匙。

做『胖』詳解 - 做法篇

照『胖』機說明書上，按個鈕就可以做出『胖』了，強調它的方便性，可是俏媽咪的許多朋友，照這樣做了幾次，硬硬的『胖』皮，還有隔天就顯得乾硬，幾次之後，就將『胖』機束之高閣了。

俏媽咪利用『胖』機的方便性，再加上幾個人工步驟，以彌補機器的不足，才能做出好吃的『胖』，幾乎每天要做一條，有時候送朋友或帶菜聚餐，最高紀錄一天要做到三條呢。

知道了其實就只是江湖一點訣，當然網路上有各種方式、竅門，這只是俏媽咪研究多時、綜合各家學說，再加上揣摩實驗多日後的心得，僅供參考，若有任何建議討論，也請不吝指教ㄛ。

俏媽咪的breadman TR520『胖』機功能簡單，但是也夠用了，其實現在都只用到4號的全麥功能。因為這項功能的揉麵和醒麵時間都比較久，以彌補機器揉麵的不足。再用淺色的『胖』皮功能，『胖』機的時間總共需要3:35分，再按下開始鍵『胖』機就開始工作了。

在『胖』機開始工作的十分鐘是揉麵的重要時間，因為材料的濕度不同，可能導致麵糰過濕或太乾，如果太乾，則逐次加入少量的水；太濕，則慢慢加入少量的麵粉，揉好的麵糰應該是不黏手，不沾內缸，光滑的圓圓麵糰。這是做『胖』最重要的階段，如果麵糰太濕，則在烘培時會有頂部坍塌的問題；麵團如果太乾，則麵糰就不容易發好。

第二次揉麵時『胖』機會發出嗶嗶聲，此時可隨意加入各人喜好堅果或乾菓。

到最後一次發酵前，俏媽咪的『胖』機時間讀數在2:10時，會有30秒的慢速攪拌，這是為了將發酵的氣體擠出麵團，做出來的『胖』就會減少氣洞、口感較綿密。俏媽咪會在30秒慢速攪拌完畢時，將麵團取出，同時取出攪拌刀片，所以做出來的『胖』不會有底部一個大洞的問題。如果要更多花一些功夫，俏媽咪會將取出的麵糰擀平之後，再將橄平的麵皮做兩次對折；再橄平，再做兩次對折；如此重複三次後，最後將橄平的麵糰捲起整形後放回『胖』機的內缸中，靜置做最後一次發酵。如此多橄幾次的『胖』，會增加鬆軟度並且減少『胖』的氣洞產生。

俏媽咪的『胖』機在時間剩下1:00時進行烘烤，在這之前一定要停止『胖』機的運作，因為全麥功能的烘烤功能溫度較高，容易將皮烤焦烤硬。所以在最後一段發酵當中，需要留意麵糰的發酵情形；如果麵糰已經發到與內缸同高，則按停止鍵停止機器，以防爆缸情形；如果麵糰尚未發酵到內缸高度，則停止『胖』機的運作，讓麵糰靜置內缸中使其繼續發酵，一直到達內缸高度。因為天氣、材料、麵糰乾濕、、、等等因素，都可能影響麵糰發酵速度，所以需要留意。

最後發酵完成，用『胖』機8號烘烤功能，烤30分鐘『胖』就熟了，立刻從內缸中取出，放在鐵架上待涼，以免蒸氣產生，完全涼後比較好切片，切出來的『胖』也會比較好看。俏媽咪家的寶貝喜歡一出爐就趁熱撕著吃，一片片剝下來會牽絲的『胖』，正如大娃說的：｢真是人間美味ㄚ！｣

做『胖』詳解 - 材料篇

自從敗了這台breadman TR520，俏媽咪便開始瘋狂做『胖』(麵包的台語)，二妞說：｢媽咪，我真的有胖耶！｣從此，家裡天天有不同口味的『胖』，寶貝們每天跳完舞、上玩鋼琴課、打完排球之後，來一片健康營養、新鮮、剛出爐、熱騰騰的『胖』，總是寶貝們感到最慰藉、最享受的時刻。

『胖』也成了俏媽咪的伴手禮，很多人吃了之後都讚不絕口，因為比外面賣的鬆軟、香甜，也不似一般『胖』機做出來的乾硬，這要感謝許多『胖』友，在網路上提供的食譜和經驗，再加上俏媽咪不斷練習實驗之後，才有這樣的成果。

許多朋友問到做法，要俏媽咪示範，所以就將細節紀錄下來，以供參考，只要不斷嘗試、勇於創新就會有好吃的『胖』了。

基本材料其實很簡單：水1杯、油2大匙、麵粉3杯、糖2大匙、鹽1/2小匙、酵母粉1又1/2小匙，其實只要這六項成分就可以做一條1磅半的白白胖胖的『胖』了。即使2磅的『胖』機，使用等量的材料也會發到2磅的高度，更有空間讓『胖』鬆軟。

材料可就隨個人喜歡或者對健康的要求來做變化：

• 牛奶或果汁替代水，如果要加一顆蛋，則蛋加上水或牛奶應該還是一杯的量。
  
• 葡萄籽油或沙拉油替代奶油或乳瑪琳。
• 有人覺得用中筋麵粉(all-purpose flour) 沒差，俏媽咪喜歡用高筋麵粉(bread flour)以增加拉絲的口感，也可以全麥麵粉(whole whear flour) 替代，通常一半高筋一半全麥，或者二杯高筋一杯全麥，全麥麵粉雖然比較營養，但是口感稍嫌乾硬。
  
• 蜂蜜、楓糖漿、紅糖都可以替代一般的白砂糖，甜度也可以隨個人喜歡調整，可以增加到四大匙。
• 俏媽咪都用海鹽(sea salt)替代一般的精鹽。

還有各種麵糰改良劑或添加劑，以下是俏媽咪用的，僅供參考，俏媽咪也不知實際上到底有多大差別，因為買了，所以就用掉它們吧，不要問俏媽咪為什麼要加這些，我也是跟別的『胖』友學的，自己google一下囉：

• 麵糰改良劑：在一乾淨容器中均勻混合1杯卵磷脂Letithin、1大匙粉狀維他命C(Vitamin C)、2小匙薑粉(ginger powder)，可供多次使用；用量相等於酵母粉的量，也就是1又1/2小匙。
• 大麥芽粉(Mlat powder)1又1/2小匙。
• 小麥蛋白Vital Wheat Gluten1又1/2小匙。

放材料的順序也是很重要的，依序是水、油、麵粉、糖、鹽、其他添加劑，最後才放酵母粉。一定要將酵母粉和油、水分開，才不影響發酵。

等『胖』機發出嗶嗶聲時，即可加入各式乾菓或堅果，例如：葡萄乾、蔓越莓乾、核桃、杏仁、胡桃、芝麻、巧克力丁、、、、等等，因此每次做出來『胖』就會有不同口味ㄛ。

各種『胖』食譜請參考俏媽咪廚房。

麵包改良劑

麵包改良劑

Bread Dough Enhancer

　

材    料	份  量
vital wheat gluten (小麥蛋白)	1 杯
potato starch or   potato flakes (馬鈴薯粉)	1 杯
jelly pectin powder  (果膠粉)	7 大匙
lecithin granuals ( 卵磷脂~粗粒狀)	1 杯
vitamin C tablets -- powdered  (維他命C粉)	2 大匙
ginger powder  薑 粉	1 大匙
powdered milk  奶粉	1 杯
malt powder  麥芽粉	1/2 杯
unflavored gelatin 吉利丁	1 大匙

麵包改良劑 ~ 麵包機

材    料	份  量
gluten, wheat --小麥蛋白	1 杯
dry milk-- 奶粉	1 杯
gelatin powder -- unflavored 吉利丁	1/4 杯
pectin  果膠粉	1/4杯
lecithin -- granules 卵磷脂 (粗粒狀)	1/4杯
vitamin C --維他命C粉	1/4杯
ground ginger --薑 粉	2大匙

• 將所有材料放入容器內拌勻，再裝入塑膠或玻璃瓶內備用。
  
• 每一杯麵粉可加入一匙改良劑。